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Histoire de la pizza

La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.


Histoire de la pizza

Le mot pizza est attesté dès 997 en latin médiéval : il désigne alors « fouace » et « galette ». Il est attesté à Naples, depuis 1535 dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet.

La pizza (au pluriel pizze, en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer parti des dernières braises, et servait de repas à la famille du boulanger, tout comme la Tarte flambée alsacienne.

Plat du « petit peuple », vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. En Italie, c'est un plat de ménage, une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce qu'on veut, les restes...

La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la « bianca » (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIIIe siècle, apparaît la « rossa » (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyages : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. »

En juin 1889, pour honorer la reine Marguerite (Margherita), le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient absent dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les Italiens.

L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandue dans le monde entier.


[06/04/2011]

 

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